前一段我们在吃喝玩乐群里讨论烩面的时候，不少网友表示老字号合记难吃！
不仅仅是合记，这是很多老字号，经过几十甚至上百年时间的洗礼，辉煌过去之后，现在要面临的问题。
豫姐正好最近在读关于郑州历史相关的书，所以想说说郑州餐饮界的老字号。
蔡记蒸饺：22块钱就能吃到的御膳
在进一步展开之前，先来明确一下，我们常说的“老字号”，到底是指哪些？
在郑州提到老字号，有三家绝对绕不过的店：开头提到过的合记，老蔡记以及葛记焖饼。
三家被称为“郑州老三记”，“中华老字号、非物质文化遗产”等等，每一家前面的荣誉、称号列出来都有好几行。
老蔡记是真正意义上的百年老店，蔡记蒸饺的创始人蔡士俊先生早年曾在皇宫帮厨，他拿手的“蒸饺馄饨”被列入宫廷御膳的主食谱。
年辗转来到郑州，在西二街开店，命名为“京都老蔡记馄饨馆”。
年的京都老蔡记馄饨馆
蔡记蒸饺的馅用新鲜猪肉，三肥七瘦的比例，加入姜末、料酒、酱油、盐、香油等调味料，手打上劲儿，边打边兑水。
皮用半死半烫面，经手工反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮，装馅提成柳叶褶（通常12-13个），使蒸饺形为弯月。
老蔡记蒸饺的制作方法
松针蒸笼里用的是马尾松，比一般针松的叶子更长更粗，用上汤煨过，抹点麻油，铺在蒸笼上。松叶中空将蒸笼和饺子隔开，提味儿又不沾。
著名美食家蔡澜曾经在吃过蔡记蒸饺之后，留下了“我一生六十岁，吃过最好吃的蒸饺就是郑州京都老蔡记”的美誉。
上世纪50年代中期，老蔡记实行公私合营，年老蔡记划归国营的郑州饮食服务公司，90年代该公司申报了“老蔡记”商标。
蔡家后人注册了“京都老蔡记”商标。也就是说，两家老蔡记，原本是一家，后来分家了。
90年代的老蔡记
现在老蔡记只有二七德化街一家店，京都老蔡记分店或是加盟店倒是不少。
德化街的老蔡记颇有国营老店的样子，桌子是老式的四方桌，服务员统一的淡蓝色衬衫和黑色西装裤。
虽然只有零零散散的几桌客人，服务员也不是很主动，吧台点完餐之后，服务员除了上菜之外，不会跟你说多余的话。
味道方面，最传统的大肉蒸饺，咬开确实全部都是肉，很香，能吃出来淡淡的姜味儿，但是吃多了会腻。
趁热吃的话能吃到有汤汁在里面，放凉了之后就感受不到。至于松针的味道，豫姐没有吃出来。
馄饨和蒸饺的馅儿是一样的，如果不是为了喝鸡汤，两个选一个就行。
推荐一定要尝尝的是红豆汤，用的是大颗的冰赤豆，没有那么甜，冰冰凉凉的，用来解腻刚刚好。
葛记焖饼：剩饭里诞生的百年老店
葛记焖饼原名叫京都葛记焖饼馆，创始人葛明惠，清朝满族镶黄旗人，十几岁就在珂王府给王爷赶车。
接送王爷，有时候难免错过饭点，常常是弄点坛子里的肉，切些剩烙饼，上锅焖一焖凑合一餐。
有一次，他同王爷一起深夜回府，王爷饿得急于想吃东西，葛明惠就将自己常做的坛子焖饼端了一盘过来，王爷吃完连说好吃。
从此葛明惠大受鼓舞，之后再加工时更用心改进，做焖饼的手艺也不断提高。
年，葛明惠一家逃难来到郑州，开始以卖水为生，后来凑了15元大洋在火车站附近租了一间门面房，开起了饭店，专门卖焖饼，配以小米粥及各式汤。
那个年代，人们肚子里没什么油水，这样的搭配，迎合了当时人的需要，让葛记成为当时生意最火爆的饭店之一。
葛记焖饼曾经消失过几次，年因为吃不到焖饼，老食客们纷纷向新闻单位写信，当年郑州晚报发表了一篇《葛记坛子肉焖饼为何不见了》的文章。
20世纪80年代的葛记焖饼店
郑州市饮食食品公司知道这件事之后，重新开始经营葛记焖饼，但因制作技术不到位，店铺很快倒闭。
年重新开张的葛记焖饼，由葛记后人承包经营，才得到老食客的认可，一直到今天。
伏牛路店是目前时间最久的一家店。
每天下午6点是葛记焖饼开门的时间，掐着点走进店里，已经有几桌食客在等着点餐。
自己找位子坐了几分钟，也没有人招呼我们点餐，跑过去问了才有人过来。
豫姐曾经听过不少人说焖饼不好吃、油大、贵，但是每桌上面还是少不了焖饼的影子。
说实话，焖饼的味道不错，饼的口感、软硬程度都可以，里面的肉很足，软烂入味，就是太油了。
建议两个人的话一份焖饼就可以，焖饼吃多了会一直想喝水。
红豆粥出乎意料的好喝，味道偏甜，红豆煮的软烂，汤很黏稠，喝着很舒服。
当然夏季肯定要喝一碗绿豆冰沙，很细腻，并且没有红豆粥那么甜。
伊府面也推荐点单，手擀面经过油炸之后易于存放，吃的时候再用高汤煮出来。
可能是经过油炸的原因，伊府面吃起来有一种方便面的神奇感觉。
店里最热闹的地方是外卖窗口，几个服务员专门负责外卖配餐，20分钟的时间，好几拨外卖小哥过来取餐。
合记烩面：没想到来自于战火中的凑合
合记烩面年开办，它的前身是“陕西合记牛羊肉炒菜馆”，因为是“老乡亲”、“西兰轩”、“顺河楼”三家饭馆合并而成，所以店名特地加了“合记”两个字。
20世纪80年代前的合记烩面
后来因为主要经营烩面，更名为“陕西合记牛羊肉烩面馆”，简称“合记烩面馆”。
羊肉烩面的诞生也是一段很长的故事。
合记的红案厨师赵荣光喜欢吃面食，战争时期，吃饭时间不固定且不安稳，回锅的面条稀烂，品相不好。
赵荣光便潜心研究，面里加入碱，做出来的面即使回锅也不会煮得稀烂，还别有一番风味，渐渐成为店员的主要伙食。
来店里就餐的顾客发现店员吃这种面津津有味，也要求品尝。
赵荣光没想到烩面这么受欢迎，在此前的基础上继续改进，配料越来越合理，就这样，羊肉烩面成为了主营品种。
和葛记焖饼一样，合记烩面也消失过。年旧城改造，合记东明饭店分店被拆除后，合记在郑州消失。
年，河南日报刊登了一篇题为《合记烩面哪里去了？》的文章，再次引起了人们对合记烩面的
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