坐在蒙古包里，喝一碗热气腾腾、放着黄油渣子的奶茶，盛一碗乌日莫拌着白糖和炒米，左手一块奶皮子，右手一块奶豆腐……内蒙古的美食榜单中，奶豆腐、奶皮子、策格、酸酪蛋、嚼克等传统奶制品榜上有名，成为让人魂牵梦萦的“内蒙古味道”。
内蒙古是奶业主产区，全国五分之一的牛奶源自内蒙古，是全国名副其实的“奶罐”。内蒙古地处国际公认的黄金奶源带，奶源质量高。草原面积居全国首位，是天然的牧场，苜蓿、燕麦种植面积广，并处于“黄金玉米带”上，发展奶业条件优越。
民族传统奶制品是以传统原料、传统工艺、传统生产加工方式加工制作的奶食品，具有丰富的品种、独特的工艺、鲜美的味道和丰富的营养。推进民族传统奶制品产业发展，是奶业振兴的重要内容。内蒙古自治区党委、政府以振兴乳业为契机，大力发展民族传统奶制品产业，开展示范创建活动，着力增品种、提品质、创品牌，满足了市场多样化的需求，着力攻坚扶贫，促进富民增收，推动了地方经济社会发展。
在10月17日召开的全区民族传统奶制品展示暨线上线下签约仪式上，现场展示的内蒙古各盟市民族传统奶制品琳琅满目，奶香四溢。张聿修摄
传承传统技艺，奶制品味道历久弥香
“我从七八岁就开始做奶制品了，这项手艺是从我太奶奶那一辈传承下来的，我现在已经五十多岁了，制作奶制品已经融进了我的生活里。”在10月17日召开的全区推进奶业振兴暨民族传统奶制品产业发展现场会上，来自兴安盟科右中旗代钦塔拉苏木芒来嘎查的花拉与记者谈起了儿时制作奶制品的记忆。
花拉(左)和她带来的各式各样的传统奶制品。张聿修摄
奶制品的加工，是萃取鲜奶精华的过程，保有着悠久的历史印记和鲜明的地方特色，凝结着蒙古民族的汗水、技艺和智慧。花拉从小跟着母亲挤牛奶、学做奶制品，“小时候在家，爸爸负责制作奶茶，妈妈把煮熟的牛奶上的奶皮捞起来，放到奶茶里，飘出的香味深深留在了记忆里……”花拉说着便拿起一块有“小时候味道”的奶皮，油汪汪的光泽，飘溢着诱人的奶香。
花拉向记者展示她带来的传统奶制品。张聿修摄
“我奶奶和我们说，要把我们的传统手艺好好保护着，将来给孩子们好好宣传。”为了让家乡的味道被更多人知道，花拉谋划着开起了公司。从年借钱开设的60平米小店，到年注册百万资金、拥有平米标准厂房的生产基地，制成的奶豆腐、奶皮子、黄油等十多种奶制品，吸引着众多慕名而来的顾客，她家的产品也远销蒙古、日本等国家。
致富不忘众乡邻，花拉还吸纳当地的贫困户和低收入家庭劳动力，让他们就近就地实现灵活就业。花拉告诉记者，“最忙的时候招进30余人到公司工作，其中贫困户就有10余户，每人每月的务工收入在1元到元。”除此之外，她还通过高价收购嘎查村民的牛奶，把熟练奶制品制作技术的家庭妇女招聘到生产车间工作，转换成手工加工的奶食品，拿到自己的实体店售卖，为周边贫困户带来实实在在的经济效益。
“想进一步扩大奶制品基地的规模，把公司做大、做强。”提起未来，她希望带动更多的妇女加入进来，并融入科学的管理模式，形成供、产、销于一体的产业链，带领嘎查农牧民们共同致富。
传承中创新发展，“奶酪小镇”激发活力
“将文化融入食材，让传统工艺永续流传。”是镶黄旗奶食品经久不衰的秘诀。有传统才能有创新，大学生创业者“奶酪姑娘”伊拉盖就是在传统基础上再创新的代表。
伊拉盖正在自家手工坊里整理奶豆腐的定型模具。张聿修摄
年，伊拉盖从大学毕业后，回到家乡，年开始了奶食品加工创业。谈起创业初衷，伊拉盖说：“我从小在牧区长大，耳濡目染让我对制作奶食品的手艺非常熟悉，而且旗里对这方面也很支持，我觉得可以借此开创一份事业。”
7年来，从不熟练到精通再到创新，伊拉盖经营的“安格尔奶食店”名气越来越大。网名为“奶酪姑娘安格尔”的伊拉盖将制作奶酪的过程拍摄成了短视频，视频一经上网便很快获得了8万人次的点击量。
近年来，镶黄旗全面落实国家、自治区和锡林郭勒盟奶业振兴政策措施，将民族传统奶制品产业确定为重要富民产业和扶贫主导产业进行重点培育，大力推进民族传统奶制品产业标准化、规范化发展，全力打造“奶酪小镇”。年8月，镶黄旗民族传统奶制品产业园开工建设，园区一期新建4栋38套总计平方米的奶制品生产加工车间，每个车间建设有“四区一室”(发酵区、晾干区、加工区、包装区和更衣室)，并配备食品级生产加工设备，可满足不同种类奶制品的生产加工需求，解决了以往手工作坊分散生产、标准不一、难于监管等难题。
安格尔奶食店的发酵室里，鲜奶正在16度的恒温下发酵。张聿修摄
伊拉盖搭乘着“顺风车”，在园区里把事业开展得红红火火。发酵室里，鲜奶正在16度的恒温下发酵；加工区里，夹层锅正对发酵好的鲜奶进行熬煮和加热，搅拌锅则“卖力”地对熬煮好的鲜奶进行搅拌；晾干区里，定型的奶制品正在风扇的吹动下飘出浓郁奶香……
加工车间的楼上是奶制品检验检测室，可对38类牛奶原奶及奶制品的微生物、重金属、农兽药添加剂残留等27种指标进行检测，彻底解决了奶制品质量监测“检不了、检不准、检不出、检得慢”问题。
在镶黄旗民族传统奶制品产业园区三楼平方米的奶制品检验检测室里，检验人员正在对食品进行检验。张聿修摄
伊拉盖告诉记者，目前，她的手工坊与8户奶牛养殖户签订鲜奶收购合同，并雇佣2名进城牧民，日加工鲜奶1斤。通过门店可网络销售，年销售额达万元，纯利润达30万元。
振兴传统奶制品，“小奶酪”做成大文章
去年以来，内蒙古自治区市场监管局围绕奶业振兴发展大局，积极发挥牵头作用，联合10个厅局制定了《开展推动民族传统奶制品产业发展专项行动总体方案》，出台了全系统《推动民族传统奶制品产业发展专项行动方案》，坚持“传统原料、传统工艺、传统加工过程”的特点，打造一批小而精、小而优、小而强的示范点，扶持带动手工坊由“低散乱”向“精优强”转变，全力推动民族传统奶制品产业高质量发展。
专项行动开展以来，全区民族传统奶制品产业呈现出快速发展的良好势头：3家手工坊已提档升级为生产企业，获登记证的手工坊由年初家增至家，从业人员增加了余人。
锡林郭勒盟镶黄旗蒙客隆超市里设有传统奶制品专柜。张聿修摄
现在，民族传统奶制品正走进越来越多的大型商超、专营店。记者调研发现，在乌兰察布市、鄂尔多斯市、锡林郭勒盟等地的多家商超内都设有传统奶制品专柜，这些奶制品的独立包装上都有商品条形码、商标，实现了质量可追溯，受到城市消费人群欢迎。同时，进驻商超或线上平台销售后价格上涨15%，例如，阿鲁科尔沁旗的奶制品包装小型化后价格上涨了2—3倍，“好东西”卖上了“好价钱”。
内蒙古自治区市场监督管理局以出台政策、投放资金、完善标准、开拓市场等多种措施扶持带动手工作坊生产由“低散乱”向“精优强”转变，着力打造一批小而精、小而优、小而强的示范店。同时，拍摄专题片，用镜头对民族传统奶制品的制作方式、文化底蕴进行解析，挖掘其蕴含丰富的营养价值、文化价值、生态观念，解读民族传统奶制品在推崇科学营养、健康饮食、崇尚自然、天人合一自然观的重要作用，不断提升民族传统奶制品的文化品位，让民族传统奶制品成为营养健康的消费时尚。
内蒙古自治区市场监管局局长白清元表示，“在推进工作过程中，我们深切地感受到，推动民族传统制品产业发展是一项惠民生、得民心的工程，深受牧区群众欢迎，必将对牧区稳定脱贫、牧民增收致富起到积极的推动作用。”
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